凉瓜配咸菜，潮汕人的经典搭配，你试过吗？

为何泡菜与苦瓜会成为潮汕人的经典搭配呢？

【解构】

“cool” 与 “hot” 的结合

说到苦瓜，大家一定都不陌生，它不仅是夏季的头号蔬果，更是广东人最引以为傲的美食。

从营养角度来说，苦瓜具有清热解暑、养血补气、补肾健脾、养肝明目的食疗功效，而且维生素C含量较高。不仅如此，苦瓜中特殊的苦瓜苷被誉为“脂肪杀手”，能减少脂肪的摄入，并含有丰富的多糖。

苦瓜

在广东，苦瓜又叫凉瓜，这两个名字经常互换使用。之所以仍叫凉瓜，是因为苦瓜性凉。从中医角度看，苦瓜最好搭配清热解毒的食材，但如果单独做菜，则不适合胃寒的人。

因此，人们经常在苦瓜菜肴中加入一些热性食材来弥补这种差异。所以无论是苦瓜汤还是清炒苦瓜，人们都会加入一些大豆或牛肉，这样会大大降低苦瓜的寒性。

苦瓜给人印象最深的，就是它辨识度极高的苦味。苦瓜虽然苦，但在烹饪过程中，它很少会将苦味转移到其他食材上，所以人们在烹饪时，一定要注重对苦瓜的口味进行调配。这样，无论苦瓜是不是主料，它都会占据菜肴的中心位置，成为菜肴口味的焦点。

酸菜苦瓜汤

在粤菜中，苦瓜的吃法多种多样，有些广东人甚至发明了一道名为“苦瓜炒”的菜肴，可见广东人对苦瓜的了解颇深。然而，无论苦瓜的吃法有多少种，都没有一道简单的苦瓜汤那么出名。

【匹配】

泡菜和苦瓜相得益彰

制作泡菜苦瓜汤的材料。

虽然苦瓜汤的制作方法相同，但广东不同地区的做法却有所不同，粤菜和客家地区多用排骨、黄豆、蚝豉来做苦瓜汤，潮汕和粤西部分地区则用排骨（或瘦肉末）、黄豆、咸菜来做苦瓜汤。

最大的区别是，干蚝已经成为了泡菜。

这种腌菜，常被称为潮汕腌菜，是潮汕地区特有的食品。腌制后的潮汕腌菜色泽金黄，赏心悦目，香味爽口，可生食，可熟食，是潮汕粥等白粥的上好配菜，也是风味独特的上好调味品。

酸菜苦瓜汤

潮汕美食大厨蔡松高分析称，泡菜、黄豆等可以中和苦瓜的苦味，使其口感更好、营养更丰富。其中，苦瓜与泡菜的味道组合，在烹饪原理上具有诸多优势，可以使苦瓜汤更加美味。

首先苦瓜本身具有独特的酸甜口味，又属于蔬果类，所以理论上最好搭配咸味较重的食材。咸菜属于咸味食品，具有盐的咸味，还有一定的叶菜香气，可以提升苦瓜汤的口感。

泡菜苦瓜豆腐汤。

其次，苦瓜的口感脆脆的，带点粉，又带点韧劲，在蔬果中相当独特，因此在搭配其他食材时，一定要遵循口感好的原则。纵观常见的食材，泡菜的脆度正好适合百搭，所以能提升苦瓜的口感。

结合这两点，咸菜和苦瓜，一是口味偏咸，可以平衡苦瓜的味道；二是口感脆爽，可以让汤里的苦瓜味道立体起来。所以大家在煮苦瓜汤的时候，不妨试试这样的搭配，说不定能尝出不一样的味道。

材料：

苦瓜100克，咸菜200克，排骨300克，黄豆100克，水1500克。

实践：

1、苦瓜洗净切块，咸菜洗净用清水浸泡，黄豆提前浸泡2小时；

2、排骨切块，焯水，洗净；

3. 将排骨和黄豆放入锅中，大火煮沸后改小火煮约一小时。加入苦瓜，煮约一小时。加入咸菜，再煮十分钟。调味即可食用。