北京年轻人的早餐痛点与广东肠粉的身世之谜
对于很多北京人来说，不吃早餐已经成为一种习惯。即使是早餐，大多数时候也只是吃几口面包或从街上买的鸡蛋煎饼。
上班的年轻人没有时间去茶馆喝早茶，但仍然可以走进热气腾腾的肠粉店，吃一盘肠粉，作为一天的完美开始。
对于广东人来说，肠粉不仅是早餐的首选，也是最能解思乡之情的食物。
肠粉的身世之谜
肠粉又名卷肠粉、肉卷、蒸肠粉，实际上是用米浆蒸制而成的薄皮，加上各种馅料制成的。
很多外地人一听到“肠粉”这个名字就不敢吃肠粉，因为它就像肥肠粉一样是“肥肠粉+米粉”。但上桌后才发现，原来是这么小而新鲜的食物。
肠粉之所以有这么“凶”的名字，是因为原来的形状和大小与猪肠相似，所以被称为“猪肠粉”，简称“肠粉”。
相比武汉的早餐热干面、豆腐花、窝面等油腻腻的，广州的早餐就像是从米浆里捞出来的，有米粉、河粉、肠粉、陈村面……各种各样。面条占据了广州早餐场景的半壁江山。
这些面条之王无疑是肠粉。
一道优秀的肠粉，端上桌时应该是油光发亮，里面包裹着的食材若隐若现。吃的时候应该是滑嫩可口的，决不能像米粉那样太有弹性。调味也应该直指粤菜的灵魂——鲜。 。
为什么肠粉被称为广东早餐之王？
早餐是现代人类的一大痛点。
对于很多北京人来说，不吃早餐已经成为一种习惯。即使是早餐，大多数时候也只是吃几口面包或从街上买的鸡蛋煎饼。
在2200公里外的广州，豆豉蒸凤爪、虾饺、蛋挞、叉烧包、亭子粥……早餐像仪式一样隆重。
当然，要上班的年轻人没有时间去茶馆喝早茶，但仍然可以走进热气腾腾的肠粉店，吃一盘肠粉，作为一天的完美开始。
对于广东人来说，肠粉不仅是早餐的首选，也是最能解思乡之情的食物。
▲简单的烹饪方法和无数的食材，广东人把肠粉发挥到了极致
▍肠粉的身世之谜
肠粉又名卷肠粉、肉卷、蒸肠粉，实际上是用米浆蒸制而成的薄皮，加上各种馅料制成的。
很多外地人一听到“肠粉”这个名字就不敢吃肠粉，因为它就像肥肠粉一样是“肥肠粉+米粉”。但上桌后，他们才发现，原来是这么小而新鲜的食物。
肠粉之所以有如此“凶”的名字，是因为原来的形状和大小与猪肠相似，所以被称为“猪肠粉”，或简称“肠粉”。
▲猪肠粉
中国小吃大多喜欢攀龙爬凤，肠粉也未能逃过这个命运。
关于肠粉的起源，网上有很多“野史”：一种说法是起源于唐代，是六祖惠能无意中创造的；一种说法是它起源于唐朝。另一种说法是纪晓岚欺骗乾隆来粤西品尝肠粉。也是由此而来。
第一种说法缺乏史料支撑，而第二种说法则基本可以视为虚构，因为乾隆皇帝从未到过广东。
事实上，关于肠粉的历史，并没有详细的官方记载。烹饪书籍普遍认为，肠粉是20世纪30年代以后才在广州流行的小吃。
▲肠粉是不折不扣的街头小吃
据2007年出版的《中华名食·粤菜》记载，肠粉是抗战时期广州西关泮塘和鲜酒家创制的。
1998年出版的《香港特色小吃》认为，肠粉其实是20世纪30年代流动摊贩制作的街头小吃。后来逐渐出现在餐馆里，并搭配各种馅料。
由此，肠粉流行的时间（1930年代）、地点（广州西关地区）基本可以确定。
这里我要说的是广州西关，位于广州城西门外。明清时属南海县管辖，现属广州市荔湾区。
清代时，西关是整个南海县乃至广东省的商业中心。著名的十三行就位于西关。
发达的商业文化不仅催生了西关独特的建筑风格，也使其成为许多广州美食的发源地，如亭子粥、肠粉、馄饨面、牛杂汤……时至今日，西关仍然是广州的美食之都。广州有名的餐厅。美食地标。
▲广州西关
▍一盘充满深情肠的肠粉背后有什么秘密？
相比武汉的早餐热干面、豆腐花、窝面等油腻腻的，广州的早餐就像是从米浆里捞出来的，有米粉、河粉、肠粉、陈村面……各种各样。面条占据了广州早餐场景的半壁江山。
这些面条之王无疑是肠粉。
一道优秀的肠粉，端上桌时应该是油光发亮，里面包裹着的食材若隐若现。吃的时候应该是光滑可口的，决不能像米粉那样太有弹性。调味也应该直指粤菜的灵魂——鲜。 。
▲材料准备好后，肠粉就做好了。
制作这样的肠粉可不是一件容易的事。米浆、蒸、馅、酱都不能掉以轻心。
米浆
好的肠粉应该是皮薄、气味香、口感滑、咬起来紧实。这一切都取决于大米的选择和碾米。
大米的选择没有统一的标准。很多店可能要尝试十几种大米，才能找到最合适的。
新米和旧米的选择没有对错之分。有些人选择使用新米，而另一些人则喜欢使用旧米。一般来说，新米的香气更浓，而用旧米制成的肠粉则更光滑、更薄，但这些也受到不同品种米的影响。
▲仍然坚持使用石磨米浆的肠粉店已经不多了。
泡米的时候也有一些注意事项。一般需要提前浸泡三到八个小时。夏天的时间要短一些，冬天的浸泡时间可以稍微长一些。
因此，选择什么样的米，是用新米还是旧米还是与大米混合，以及浸泡多长时间，这些其实构成了一家肠粉店的核心竞争力。
《早餐在中国》第27集记录了广东顺德的一家肠粉店。它用新米和旧米混合研磨，用手勺舀起来倒下去，挂在墙上的米浆微微冒泡，粘稠度刚刚好。这一切都取决于操作者的多年经验。
然而，用纯米浆制作肠粉是一项非常费力的工作。夏季气温高，只需提前将米浸泡三四个小时即可。肠粉店是做早餐生意的，所以经常要在半夜泡米。
而且，即使大米是同一块土地上种植的农产品，不同年份的品质也会有所不同，这对经营者的经验要求非常高。
因此，为了保证产品的稳定性，很多餐馆都用粘米粉代替米浆，然后加入清面、栗子粉和玉米淀粉来改善其质地和口感，然后就可以用来做米饭了卷。
这样做出来的肠粉其实味道很好，但是还是少了一些米香。
蒸汽
米浆做好后，下一步就是上锅蒸。
根据蒸制工艺的不同，肠粉也分为篮式肠粉、焖肠粉、抽屉式肠粉三种。
▲沃篮香肠
我兰老场是最古老的肠粉制作方法。将米浆倒入竹篾编成的扁篮中，撒上馅料，上蒸锅蒸熟。由于需要大量的时间和空间，现在很少有人这样做肠粉了。
红烧香肠不是篮式香肠，而是将米浆均匀地倒在细织布上，盖上盖子，将米浆蒸熟。
▲枝肠
虽然不是食材，但“布”确实是制作黄铜香肠的关键。一般选用“钱两”布，因为其质地光滑，可以减少面条表面的皱纹。
但由于布面流动性一般，很容易出现米粉粗细不均匀的情况。因此，倒入米浆后，需要用手将米浆向各个方向均匀推压，以保证受热均匀。这对肠粉师傅来说是一个很大的考验。工艺。
随着需求的增加，传统的香肠生产仍然太慢，所以有人改进了多层蒸锅，开发了抽屉式香肠。
▲抽屉式肠
将米浆倒入铁盘中，铺上馅料，推入蒸锅中蒸。由于铁板表面流动性较好，抽屉式香肠的产品更薄。
不管是哪种制作方法，蒸肠粉的蒸炉火一定要旺，这样口感才会顺滑。
近年来，关于膀胱和抽屉式膀胱的优缺点一直存在争议。其实，决定肠粉口感的更重要因素是米浆、厨师的技术和蒸制的时间。蒸具肯定会对口感产生影响，但并不像很多人描述的那么夸张。
当然，红烧肠对肠粉师傅的技术要求较高，这可能也是很多人觉得它味道更好的原因。
馅料
知乎上有一个问题：“肠粉味道如何？”下面有广东的朋友回答：你可以把它想象成一个馒头，不管馅儿是什么，就是这个味道。
鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾……都可以作为肠粉的馅料。一般情况下，广州卷的馅料并不是特别复杂，一份肠粉最多只能有一种或两种馅料。
▲《早餐在中国》第27集预告片截图
《早餐中国》中提到的顺德肠粉店的馅料非常有特色。一般的蛋卷都是在肠粉上涂上蛋液，而这家店却是在上面打上一整颗鸡蛋，味道鲜美。特别满足。
当然，肠粉也可以做成不带任何馅料的素肠粉，也叫素肠粉。这样可以体现出肠粉原有的米香和滑嫩的口感。
还有一种特殊的肠粉，叫“昭凉”，就是用油条包着肠粉，两种小吃合二为一。一般来说，肠粉店卖的炒面较少，而粥店卖的较多，因为炒面和粥是绝配。
▲炒两个
酱
酱汁是一盘肠粉的点睛之笔。
酱汁不是简单的酱油，而是用酱油、水、高汤、冰糖、蚝油和香料熬制而成。
这样的做法可以降低酱油的咸味，衬托出肠粉的鲜味。
对于很多肠粉店来说，独特的酱料也是核心竞争力。
▲酱料也是核心竞争力
▍在广东，肠粉的种类不止一种
上面说的其实就是广州西关肠粉。在广东，其实还有客家肠粉和潮汕肠粉。尤其是潮汕地区，每个城市的肠粉几乎都不一样。
与新鲜好看的广州肠粉不同，潮汕肠粉乍一看可能会显得杂乱，但如果轻轻剥开肠粉，就会发现里面的馅料并不像平时那么丰富。不仅有猪肉、牛肉、鸡蛋等传统馅料，还因地制宜添加了各种海鲜。各地潮汕肠粉的做法大体相同，最大的区别往往就是酱汁。
汕头肠粉的皮是潮汕肠粉中最薄的，用酱油和炖汤作为酱汁。
潮州肠粉的最大特点是淋上花生酱或沙茶酱。与其他肠粉相比，味道非常独特。
普宁肠粉用蒜味腌料，汤汁较多。
揭阳人吃肠粉时，一般都是炖着吃。
与其他地方相比，朝阳肠粉会在上面铺上一层西洋菜或空心菜。
澄海肠粉与汕头肠粉类似，只是肠粉上撒了一层炸过的梅菜。
▍为什么广东人最喜欢吃肠粉？
远离家乡广东的朋友们说，生活在北方最怀念的味道不是大菜、山珍海味，而是街角的肠粉。
肠粉之所以如此被人记住，一方面是因为它是最日常的食物，是最熟悉的味道；另一方面是因为它是最日常的食物，也是最熟悉的味道。另一方面，也是因为制作肠粉的每一步都不马虎。
清晨开始浸泡、洗米，清晨磨米浆，测定米浆的粘度；蒸的温度必须非常精确。时间长了，米粉会太老，时间短了，馅料可能会不熟。一个饭卷的背后，可能有几年甚至几十年的经验积累。
这样充满诚意的食物，才能让人流连忘返
